UHT殺菌機是一種在極短時間內，大約1～2秒，用高溫(超過135攝氏度)給食物滅菌的方法，常見的產品是奶制品，其他產品還包括果汁、紅酒和蜂蜜等等。因為高溫，這個過程中可能會發生Maillardbrowning,導致奶制品的氣味和味道發生改變。但未開封保存時間可達六到十個月。
不論是生物體還是分子，結構越復雜的東西，受高溫的影響越大。所以一般來說，對高溫的敏感度，按順序應該是：細菌>病毒>蛋白質>小分子。UHT的滅菌策略是，溫度越高，滅菌和破壞營養分子的速度差距會越大。這就可以在足夠殺菌的情況下避免破壞營養。
超高溫UHT殺菌機原理：利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130℃-150℃，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細菌無法存活、生長。
超高溫UHT殺菌機殺菌是一個持續過程，不可能一下子達到條件，溫度需要分段提升，整個殺菌過程中，牛奶隨著行程不斷發生變化，其中也涉及到熱量的充分利用。
牛奶的溫度實際上還是連續提高的，只是提高的速度很快，而且是分段式，正常牛奶進入超高溫UHT殺菌機后會和已經殺菌的牛奶換熱，把溫度提高到70度左右，第二次會和過熱水換熱，把溫度提高到所需殺菌溫度。
更新時間：2020-05-29 
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